Как се става Сертифициран Цицерон?
от Петър Георгиев, Certified Cicerone
31 януари 2022
Всеки може да се нарече бирен експерт, но чрез програмата Cicerone може да получите пълния набор познания за вкусове, стилове и обслужване
Неотдавна, в България бирата беше широко възприета единствено като пиво, стил лагер. Не особено впечатляваща, но утоляваща жаждата и задължително студена. Спомням си достатъчно добре студентските години в Благоевград, където бирата беше “социалното лепило” за много от нас в АУБ. И днес, все още в големите супермаркети масово се продават двулитровки с промоции под капачките, а купувачи така и има. Но няколко неща са се променили.
Ако четете това, със сигурност сте забелязали бързорастящия брой специализирани магазини за “крафт бира” и многото нови и независими нашенски пивовари. С тях идват и десетки стилове бира, всеки от които със своята специфика.
Това създава и нови общества, събиращи хора с еднакви интереси и страст към бирата - дори и да харесват или да варят различни стилове. Много бирени запалянковци правят свежи снимки на бутилки и кенове с готини етикети, а някои даже изрядно си водят записки в Untappd или из социалните медии.
Такова нарастване на популярността в света на бирата е неизменно свързано със събирането и разширяването на знанията във всички аспекти - от процеса по варене и съставки до бутилиране, презентиране и сдвояване с храна. Затова е и важно хората в индустрията да знаят за какво говорят, което води до създаването на програми за сертифициране като тази на Cicerone през 2007.
Моята история, накратко
Истинското ми въведение към огромния свят на бирата се случи в Брюксел през януари 2014. Беше доста студена вечер и заедно с колеги от университета заседнахме в Delirium, като пълните туристи, които бяхме. Пробвах няколко силни тъмни белгийски ейла (Gulden Draak) и нямах идея в какво се забърквам. Тогава бях свикнал да си пийвам биричка, но не правих разлика между стилове, защото не бях пробвал нищо повече от широкоразпространен лагер, Guinness и няколко немски вайса.
Тогава изобщо не знаех, че само две години по-късно ще се озова в Брюж като студент в магистърска програма в университет със собствен студентски бар. Не знаех и, че ще остана в Белгия през следващите пет години, където ще намеря любовта в лицето на ламбика. Но това е тема за друг път...
В студентсткия бар започнах да се интересувам от процесите около бирата, защото зависеше от нас дали ще потече пивка течност от крановете и дали ще има подходяща селекция стилове в бутилки за студенти с различни вкусове. Още тогава имах възможността да разговарям с монаси-траписти и местни пивовари, а премествайки се в Брюксел наистина започнах да опознавам бирената сцена и нейните главни герои. Още тогава започнах и да правя спонтанни дегустации с приятели, където сдвоявахме бира с традиционни и нетрадиционни мезета.
От любител до Certified Cicerone
Никога не съм бил привърженик на идеята да запаметяваме данни, особено знаейки къде мога да намеря информацията и как да я синтезирам ефективно. Затова и може би реших не просто да се подготвям за Beer Judge Certification Program, която кодифицира стиловете пиво, а да се захвана с много по-цялостната Cicerone Certification Program.
Програмата на Cicerone е сертифицирала близо 150,000 души глобално от 2007 насам. Повечето от тях са придобили титлата Certified Beer Server и се намират в Щатите, тъй като там крафт пъбовете често изискват това от персонала си. С всяко ниво трудността обаче се покачва десетократно и глобално има малко над 4,000 души, които могат да се нарекат Certified Cicerone, 150 Advanced Cicerone, а единствено 20 Master Cicerone.
Темите, които се покриват в програмата, спадат към пет различни категории:
Съхранение и сервиране на бира, включително демонстрация
Стилове бира и техните параметри
Вкусове в бирата, включително дегустация
Съставки и процеси на варенето
Сдвояване на бира и храна
Това прави програмата доста задълбочена и всеобхватна, покривайки необходимите знания и умения, които трябва да притежава един т.нар. зитолог (бирен сомелиер).
Подготовката
Започнах да се готвя целенасочено за Certified Cicerone в началото на 2020 и първата стъпка бе преминаването на първото ниво, Certified Beer Server. Този изпит е онлайн и има 60 въпроса с избираем отговор в петте категории от по-горе. Необходимо е да се постигне резултат от 75% или поне 45 правилни отговора. Материалът, който влиза в изпита не е много детайлен, но покрива доста основни познания.
Само след няколко седмици интензивно четене и дегустиране на различни стилове (това помага да се влезе в стихията!), успях да мина това ниво с 93% главно разчитайки на две книги - Tasting Beer на Randy Mosher & The Oxford Companion to Beer.
Беше време да започне истинската част и придобиването на званието Цицерон. Изпитът включва тричасов тест с отворени отговори и есета, 45-минутна дегустация на 12 бирени проби и кратка демонстрация. Цялата учебна програма всъщност изисква месеци подготовка, защото темите са доста разнородни. Challenge accepted!
Започнах със специализирано сертифициране в белгийски стил бири още докато бях в Белгия през 2020 и там успях да премина нишова сертификация, която ми даде добра представа какъв тип знания ще са необходими за големия изпит.
За правилното съхранение и сервиране на бира
Първата секция покрива всичко свързано със системите за наливна бира и дейността по обслужване в едно заведение, за да стигне пивото в най-добра кондиция до крайния потребител.
Единственият ми опит тук е от студентския бар в Брюж, също познат като The Liquidity Trap. Там имахме сравнително семпла (direct draw) система с два постоянно отворени и утоляващи масивна жажда крана, хладилниците бяха малки и ги пълнехме наново с бира всяка седмица и поради съображения за сигурност не ползвахме изобщо стъклени чаши…
За да премина изпита за второ ниво обаче трябваше да знам доста детайли, като например:
Каква е ролята на всички елементи в различните системи за наливно пиво?
Как се чистят различни видове системи, с какво точно и колко често?
Какви са правилните практики за съхранение и складиране на бира?
Какви са подходящите чаши за съответни стилове бира и защо?
Проблемът тук е, че веднага щом научиш тези детайли и разбереш тяхната важност, започваш да забелязваш проблемните практики в заведенията.
Колко стила бира трябва да знам?
За придобиване на зитоложката титла Цицерон, трябва да се научат ключови характеристики и параметри на близо 75 основни стила бира. Те включват цвета, горчивината, процента алкохол, както и правилните описания за специфичните аромат и вкус. Използват се насоките на BJCP, а фокусът пада доста върху това да се различават подобни стилове. Например, в какво точно е разликата между немски пилзнер и кьолш, белгийски вит и американски вайс, уии хеви и барлиуайн и тн.
Заедно с това се научава и повече за историята на тези стилове и методите, които са позволили тяхното създаване. За да се мине успешно тази част е от ключово значение пробването на възможно най-много стилове и познаването на основни личности в историята на бирата. За целта, през 2021 опитах близо 150 стила бира като някои от тях бяха много нишови и може би ненужни за това ниво (напр. сахти, лихтенхайнер). Водих си и детайлни записки и си четях насоките на BJCP, докато ги пробвах. Няма сложни неща тук, изисква се тренировка на небцето.
Как се прави бира?
Тази категория от изпита беше най-непозната за мен, тъй като съм варил бира само три пъти, а измежду въпросите нямаше такива за блендиране на ламбик. Определено в тази секция домашните пивовари имат огромно предимство, докато аз трябваше да прочета доста нова информация за ролята на различните съставки и функциите на необходимия инвентар за варене.
Направих и първите си самостоятелни експериментални варки вкъщи още с началото на процеса по сертифициране, което се оказа супер полезно!
Как да дегустираме професионално?
Вникването в сензорните качества на една бира е супер интересно за мен, особено занимавайки се сравнително професионално с организирани дегустации. От значение са няколко ключови методи, чрез които можем да разберем много за съдържанието на една чаша бира. Преди всичко, необходимо е да дегустираме на правилна температура за конкретния стил и в среда добра за концентрация. Грубо казано, стъпките, които следват са: разклащане на чашата с цел да отворим ароматите, къси вдишвания или едно дълго в зависимост от ситуацията, отпиване на една малка глътка и ретроназално издишане през носа със затворена уста след преглъщането, което сдвоява аромат и вкус в едно.
Главните параметри от моя гледна точка са: аромат, външен вид, тяло или текстура, вкус и усещане в устата, както и послевкус. Намирам за важно да водим записки, дори и да не ги запазваме - самото писане е достатъчно полезно!
Не по-малко важно е и да се отпуснем, създавайки спокойно асоциации със собствените си вкусови преживявания. Трябва да разбираме какво ни казват сетивата. Ако даден аромат ни напомня на узрели джанки или на изсъхнала бала сено, то това е заради прекараните лета на село. Намираме сладост подобна на сладкиш от детството, това отново е добра връзка. Сега остава да я свържем с бирения еквивалент и ще разберем повече за процеса.
В изпита е включена и дегустация на off-flavors, или нежелани вкусове в бирата. Могат да се разглеждат като два главни вида: такива, които се произлизат главно в процеса по варене или породени след като напуснат пивоварната. В тази част на изпита има и секция за разграничаване на подобни стилове - дали дадена бира е American Pale Ale или Best Bitter, Milk Stout или Foreign Export Stout, Pilsner или Helles и тн. Общо 12 проби за 45 минути е доста изтощаващо и трябва да се подходи към тази част със стратегия и опит.
Магията на сдвояването с храна
Последната част от изпита изобщо не е за подценяване. Вече сме свързали определен стил бира с нейните характеристики. Сега е време да се помисли за най-подходящите сдвоявания с храна. Сдвояването е доста комплексно и всеки има различни вкусове, затова и е важно да се дефинират главни насоки за целта. За мен те са допълнение, контраст и прочистване на небцето. Тези три цели при сдвояването са много по-важни от налагането на мислене, че с IPA върви сирене горгонзола.
Процесите по малцуването създават реакции в малца, които наподобяват тези в храната ни - било то хлебни изделия или дори кафе. От една страна, така може да създадем взаимно допълнение. От друга, може да използваме сладостта да контрастираме пикантни храни. Хмеловете може да добавят плодови нотки, които да са чудесно допълнение към , или горчивина, която да контрастира сладкото в един чийзкейк. Методите на ферментация и типа дрожди също имат роля. Един високогазиран белгийски трипел разрязва и най-мазното месо или сирене; същото може да направи и един кисел ламбик или берлинер вайсе. Дрождите пък създават ароматни плодови естери (като банан и круша в хефевайс) и пикантни феноли (например пиперливите белгийски сезон), което добавя слоеве комплексност.
Дизайнът на едно успешно меню за сдвояване от няколко ястия въвлича използването на трите метода, докато същевременно се намира правилния баланс между интензитета на аромати и вкусове в бирата и храната.
Последни думи
За да премина изпита трябваше да пътувам до Лондон по време на тежки рестрикции свързани с пандемията. Но цялото приключение определено си заслужаваше!
След всичко покрай процеса по сертифициране, мога да потвърдя, че за няколко месеца стигаш от “кефи ме да пия кисели бири” до “важната роля на бактерии като ацетобактер и педиококус в процеса на ферментация”. Изчетох доста бирени книги, концентирани върху различни сегменти от изпита. И с времето започнах да гледам на бирата по друг начин.
Все още обаче хора ме питат: защо правя всичко това? Та, основната ми професия е в съвсем друг сектор - електромобилност.
Oпределено преминаването на изпита беше значително предизвикателство, което сам си поставих. Отговорът ми от самото начало до ден днешен на въпроса “защо” е: за да бъде бирата оценена и уважена подобаващо! Знанието ми позволява да се наслаждавам на всички елементи в този чуден еликсир. Самият сертификат е само част от цялото преживяване. В търсенето на знание се запознах с доста любопитни хора от индустрията - в Белгия, Германия, Великобритания, Холандия, Франция, Щатите и в България.
Днес с удоволствие организирам дегустационни събития в свободното си време и всеки път тръпна в нетърпение да открия заедно с другите участници повече за характера на вълшебната течност в бутилката. По думите на Арманд Дебелдер от 3 Fonteinen: все още не се е родил онзи, който знае всичко!
Пожелавам си да сте прочели докрай и да съм успял чрез този първи блог-пост да запаля искрата за бирознание в поне един от вас.
Наздраве и се надявам да се видим скоро някъде из Бирения Лабиринт!