Потекейс - една традиционна рецепта от Пайотенланд

Слънчев следобед. Топъл вятър. Пролет е - сезонът, който носи пробуждане. Всичко се раззеленява, дните се издължават и отново започва да кипи живот под лъчите на слънцето.

(река Зене, Пайотенланд - личен архив)

Това е и атмосферата през месец март в Пайотенланд, регион разположен на запад-югозапад от Брюксел в Белгия. Тихо и провинциално. Между реките Зене и Дендер. Идилията в този район е известна още от времето на Питер Брьогел, който през 16 век рисува всекидневието на местните. Може би и от преди това, единствено там се произвежда истинската ламбик бира, единствено през зимните месеци, което я прави единствената сезонна бира. Но местността е известна и с гастрономическите си специалитети от векове насам.

Един от тези специалитети е потекейс. Семпла, но ефективна и вкусна разядка. Намазва се на филия и се сервира в допълнение към чаша Ламбик или Сезон. Това е традиционна комбинация в региона около Брюксел, но няма да я намерите навсякъде.

Класическата рецепта за потекейс (Pottekeis) включва традиционно брюкселско сирене, наречено етекейс (ettekeis) или на местния Зене диалект - твърдо сирене. Това е силно солено сирене, което може да бъде подушено от сериозно разстояние. Брюкселското сирене има бежаво-жълта мека кора, която се получава от отлежаването в продължение на три месеца, влиянието на местната микрофлора и обработката на т.нар affineur. По приликите вече може би се досещате каква ще е интеракцията с ламбик бирата.

Това силно сирене трябва да бъде балансирано и тук е ролята на нежното, подобно на крема, сирене - creme fraiche. Съотношението между двете сирена е въпрос на предпочитание. Добавя се остра (дижонска) горчица, ситно нарязан див лук или шалот. За финал, преди хубаво разбъркване с вилица, плискаме истински и качествен гьоз, за да се постигне хубава консистенция за намазване. Така също правим сдвояване на подобните аромати и вкусове. Намазваме на една дебела филия хляб (хлябът от квас е достатъчно мощен, за да се опълчи на потекейса и ламбика) и гарнираме отгоре с филийки свежи репички или краставички. Сервираме с чаша гьоз, която е достоен опонент на солената разядка. И повтаряме, и повтаряме. Под слънцето.

(потекейс и гьоз, личен архив)

Класическа рецепта за потекейс:

• 200 грама нискомаслено крема сирене

• 100 грама Brusselse Kaas (или еквивалентно миризливо, солено, меко сирене - например Herve или Münster)

• 1 лъжица дижонска горчица

• Ситно нарязан шалот и/или див лук на вкус

• Черен пипер на вкус

• И плискаме Гьоз или даже Крийк (неподсладени!) за постигане на точната консистенция

• Винаги може да експериментирате с допълнителни подправки като копър, естрагон, сол от целина и др.

Приятен апетит и наздраве!